IMPARIAMO
A MANGIARE BENE

Scopri tutti i segreti dei legumi, delle carni bianche,
dei prodotti ittici e delle uova.

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L’UOVO: UN ELEMENTO UNICO
SPARRAGUS

Vorrei introdurvi al mondo delle uova, assieme ai miei compagni di squadra, Patatax e Porrock. L’uovo è un alimento che al suo interno presenta due elementi distinti sia per colore che, in parte, per caratteristiche nutrizionali: il tuorlo e l’albume. Insieme però fanno dell’uovo un alimento davvero unico.

COME SI FORMA UN UOVO?

Dal punto di vista biologico, l’uovo è una cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. Nel caso degli uccelli, l’uovo contiene tutti i nutrienti necessari alla crescita dell’embrione ed è rivestito da un guscio rigido protettivo che, essendo poroso, consente gli scambi di gas, come l’ossigeno, con l’esterno.
In commercio esistono “uova” di diversi animali, se, però, in etichetta il termine “uova” non è seguito dalla denominazione di una specie, significa che si riferisce alle uova di gallina.

Le uova di gallina, in base alla freschezza, alla qualità e al peso, possono essere di categoria A (fresche) o B (uova di seconda qualità destinate all’industria alimentare). In base al loro peso, le uova si possono dividere in differenti “taglie”:
• XL grandissime, se il peso è pari o superiore a 73 g
• L grandi, se il peso è pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g
• M medie, se il peso è pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g
• S piccole, se il peso è inferiore a 53 g
Questo peso è dato dalla somma di tuorlo, albume e guscio, e le loro proporzioni possono variare in funzione dell’età dell’animale, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento e altre condizioni ambientali.
La serie di lettere e numeri che trovate stampate sul guscio delle uova hanno un significato. È un codice alfanumerico come
questo: X YY QQQ ZZ TTT nel quale ogni termine ha un significato. Scopri come leggerlo dall’illustrazione qui sotto!
LO SAPETE CHE
La serie di lettere e numeri che trovate stampate sul guscio delle uova hanno un significato. È un codice alfanumerico come
questo: X YY QQQ ZZ TTT nel quale ogni termine ha un significato. Scopri come leggerlo dall’illustrazione qui sotto!
Questo peso è dato dalla somma di tuorlo, albume e guscio, e le loro proporzioni possono variare in funzione dell’età dell’animale, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento e altre condizioni ambientali.
QUALITÀ NUTRIZIONALI

Le uova sono preziose ed uniche dal punto di vista nutrizionale perché ricche di nutrienti, ma con un contenuto calorico piuttosto basso.

VOLETE SCOPRIRE I SUPER POTERI DELLE UOVA?

Hanno un alto contenuto di proteine di eccellente qualità, per la tipologia di amminoacidi che contengono. Nessun alimento presenta una qualità delle proteine paragonabile o migliore. Mediamente 100 g di uovo crudo contengono 12 g di proteine, ma la quantità può variare con la specie e l’età della gallina. L’albume ha una struttura gelatinosa contenente proteine, ma composta per la maggior parte da acqua (88%). La più importante proteina dell’albume è chiamata ovoalbumina.

Contengono circa il 10% di grassi che sono principalmente contenuti nel tuorlo. Questi ultimi sono sia saturi che insaturi e l’uovo contiene anche il grasso chiamato colesterolo. Le uova sono una delle principali fonti di colina, un composto essenziale per il buon funzionamento delle nostre cellule.

Sono fonte di quasi tutte le vitamine, ad esclusione della vitamina C, e contengono carotenoidi, dei composti con proprietà antiossidante che, anche se presenti in concentrazione minore rispetto ad altri alimenti come le verdure a foglia verde, sono maggiormente utilizzabili dall’organismo rispetto a quelli contenuti in alimenti come gli spinaci.

LE ALTRE PROPRIETÀ POSITIVE DELLE UOVA:

– Fonte di fosforo e selenio
– Il ferro è contenuto sì nel tuorlo ma è scarsamente assorbibile

QUANTO SPESSO IN TAVOLA?
LE UOVA SONO POSIZIONATE AI PIANI MEDIO-ALTI DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE MEDITERRANEA PERCHÉ FANNO PARTE DI QUELLA CATEGORIA DI ALIMENTI DA INSERIRE “QUALCHE VOLTA A SETTIMANA” COME IL PESCE, LE CARNI E I FORMAGGI.

IN PARTICOLARE, SI SUGGERISCE UN CONSUMO CHE VA DALLE 2 ALLE 4 UOVA A SETTIMANA PER LE NOSTRE PREPARAZIONI. RICORDATEVI PERÒ CHE LE UOVA POSSONO ESSERE GIÀ PRESENTI NEI PRODOTTI INDUSTRIALI CHE ACQUISTIAMO E PERTANTO IL CONSUMO DI 2-4 UOVA A SETTIMANA SI RIFERISCE A QUELLE CHE UTILIZZIAMO IN CASA.

UOVA E SALUTE
NEL CORSO DEGLI ANNI, DIVERSE SONO STATE LE TEORIE CHE SI SONO DIFFUSE SUGLI EFFETTI POSITIVI E NEGATIVI SULLA SALUTE. VORREI ESPORVI COSA DICE LA SCIENZA A RIGUARDO E FARE UN PO’ DI CHIAREZZA.
LA SCIENZA LO HA DIMOSTRATO!
Il consumo di uova è stato a lungo oggetto di dibattito a causa dell’alto contenuto di grassi saturi e di colesterolo. Studi recenti hanno dimostrato che la maggior parte del colesterolo che circola nel nostro sangue non deriva unicamente da alimenti che ne sono ricchi.
Le uova possono causare una reazione allergica, principalmente diagnosticata nei lattanti e nei bambini, ma che in alcuni casi rimane anche in età adulta, come latticini, uova e carne.
COME CUCINARE E MANGIARE LE UOVA
I CONSIGLI DEGLI AMICI SUPER FOODIES
Alla coque, fritte, sode, come base per la maionese, nello zabaione, nel gelato, nelle torte e nei biscotti: tanti sono i modi per preparare ed utilizzare le uova, tante le ricette possibili grazie ad alcune caratteristiche che l’uovo possiede. A seconda del tempo e della temperatura con cui cuocete l’uovo potrete ottenere una consistenza diversa dell’albume e del tuorlo, e questo dipende dalle caratteristiche delle diverse proteine di cui sono costituiti albume e tuorlo.
Come conservare al meglio le uova.
Il guscio è sporco. Come posso pulirlo?
Le uova crude sono sicure?
Come cuocere le uova
Le uova contengono alcune sostanze che rendono difficile l’assorbimento di altri nutrienti. Tra queste c’è l’avidina, una proteina contenuta nell’albume, che ostacola l’assorbimento della vitamina biotina, meglio conosciuta come vitamina B
Le uova possono contenere altri composti che interferiscono con la digestione delle proteine.
Conservate le uova in frigorifero e non oltre la data indicata, meglio se protette dalla loro confezione e ben separate dagli altri cibi. Non conservare mai le uova a temperatura ambiente dopo averle messe in frigorifero, perché si potrebbero contaminare maggiormente con batteri.
Se l’uovo ha il guscio sporco non immergetelo nell’acqua, ma pulitelo con un panno umido solo poco prima di utilizzarlo. Non conservatelo mai dopo che è stato inumidito o bagnato! Per evitare di contaminare altri alimenti o utensili ricordatevi di lavare subito il panno utilizzato e di eliminare i residui di guscio. Se il guscio, invece, è pulito non è necessario fare questa operazione.
Le uova crude devono essere fresche e ben conservate per poter essere consumate o utilizzate come ingrediente principale per preparazioni come la maionese, le creme, lo zabaione, ecc. Se avete acquistato diverse confezioni di uova scegliete sempre le più fresche se desiderate consumarle crude o poco cotte! Ricordatevi, inoltre, di utilizzare solo prodotti provenienti da allevamenti controllati e di conservare le vostre preparazioni a base di uova crude in frigorifero e ben separate da altri alimenti.
Per tutte le preparazioni a base di uova cotte, procedete assicurandovi che non rimanga nessun liquido visibile nelle uova. Solo così sarete sicuri di aver cotto bene l’uovo!
Niente panico! L’effetto dell’avidina è minimo per chi consuma uova (anche crude) con le frequenze previste dalla piramide alimentare mediterranea. Per eliminare completamente questo problema basta comunque cuocere le uova. La cottura, infatti, è in grado di distruggere l’avidina e quindi rendere la biotina utilizzabile dal nostro organismo!
Come per l’avidina, anche in questo caso la cottura elimina il problema.
PROVA LA RICETTA
BRUSCHETTA CASERECCIA CON ASPARAGI, UOVO AFFOGATO E SCAGLIE DI PARMIGIANO REGGIANO
30 minuti + fase di cottura

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pane a fette 320 g
Uova 4
Asparagi freschi 800 g
Parmigiano reggiano in scaglie 200 g
Aglio 4 spicchi
Timo fresco q.b
Aceto di vino bianco q.b
Olio extra vergine d’oliva 40 ml
Pepe nero q.b
Sale fino q.b.*

*L’apporto massimo di sale giornaliero dovrebbe essere di 5 g per gli adulti.  1 cucchiaino = 7 g di sale
PROCEDIMENTO
1 | Dedicatevi alla preparazione degli asparagi: puliteli privandoli del gambo fibroso ed eliminate eventuali residui di terra con l’aiuto di un canovaccio umido, poi tagliateli a metà per il verso della lunghezza. Fate rosolare uno spicchio di aglio con l’olio extra vergine d’oliva all’interno di una padella antiaderente, aggiungete gli asparagi e fate cuocere per circa 6 minuti a fuoco medio-basso insaporendo con foglie di timo fresco e pepe nero. Tenete da parte;
2 | Fate dorare le fette di pane in forno a 200°C in modalità grill;
3 | Preparate l’uovo affogato (uno alla volta): riempite un tegame con 300 ml di acqua e l’aceto di vino bianco, fate riscaldare. Una volta che l’acqua sarà giunta al primo bollore mescolatela con una frusta nello stesso verso, in modo da creare un vortice. Rompete l’uovo in una ciotola e versatelo al centro del vortice, lasciandolo cuocere per non più di due minuti
4 | Nel frattempo, ponete le fette di pane tostato all’interno di un piatto piano, adagiate gli asparagi rosolati al timo e l’uovo affogato precedentemente scolato con l’aiuto di una schiumarola. Guarnite le bruschette con le scaglie di Parmigiano-Reggiano e servite.
*Un uovo di gallina medio corrisponde a 50 g,
mentre un uovo di quaglia a circa 10 g e invece
un uovo di struzzo pesa circa 1.5 kg.
FAKE NEWS
SI DICE CHE

“LE UOVA DEBBANO ESSERE RIPOSTE IN FRIGORIFERO, DENTRO L’APPOSITO SCOMPARTO NELLO SPORTELLO.”

NON è VERO!

Le uova devono essere conservate in frigorifero per evitare lo sviluppo o il moltiplicarsi di un microrganismo chiamato Salmonella, pericoloso per l’uomo. In realtà è consigliato lasciarle nella propria confezione e riporle nei ripiani interni del frigorifero, meglio se centralmente, per evitare che gli sbalzi di temperatura, causati dall’apertura e chiusura dello sportello, provochino micro-rotture sulla superficie del guscio che potrebbero far entrare microrganismi indesiderati.

UOVA E AMBIENTE
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Vi siete mai chiesti che peso possono avere le vostre scelte alimentari sulla salute del pianeta?

Le uova hanno un’impronta più bassa di quella di altri alimenti di origine animale. Sono alimenti con alto valore nutrizionale e sono economicamente sostenibili grazie al loro basso costo.
LA NOSTRA SOSTENIBILITÀ
In Esselunga adottiamo politiche e strategie di intervento volte a garantire il rispetto del benessere animale.
Dal 2008, le uova a marchio Esselunga non provengono da galline allevate in gabbia, ma allevate a terra o all’aperto; inoltre alcune nostre referenze a marchio, con una filiera dedicata, provengono da galline allevate a terra senza l’uso di antibiotici.
Anche per la produzione di paste fresche, prodotti da forno (merendine, biscotti, torte, ecc.), pasticceria, prodotti di gastronomia, preparati negli stabilimenti aziendali, così come per alcuni prodotti da ricorrenza (es. panettone, pandoro ecolomba a marchio Le Grazie), vengono impiegati solo ovo-prodotti derivanti da uova fresche da allevamenti a terra italiani. Anche il packaging rispecchia la propria etica sostenibile: tutte le uova a marchio Esselunga sono confezionate in polpa di legno FSC, riciclabile nella carta. Nel 2019 nel 65% dei prodotti a marchio Esselunga abbiamo utilizzato uova da galline allevate a terra con l’obiettivo di arrivare nei prossimi anni al 100%. Scopri di più nella sezione sostenibilità del sito esselunga.it
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